难忘的精致又美味的大董烤鸭

社区中国网 2007-12-13

中午去了南新仓文化休闲一条街上的大董烤鸭店，吃了近几年来最美味的午餐。 

在我仔细翻看菜单的时候，就开始了期待。一是因为自己是个馋嘴之人，菜单上写着大董烤鸭店的三道名菜都是我期待的美食：酥不腻烤鸭、董氏烧海参和红花汁鱼翅鳘鱼肚。以前去过大董烤鸭店，吃过他的烤鸭，确实称得上酥不腻三个字，而那两道海鲜名菜，却没有机会品尝，这次有了这样的机会，当然不想错过。  

名菜就是名菜，决不是浪得虚名。

红花汁鱼翅鳘鱼肚是我近年来吃到的最好的鱼翅，汤汁浓而不腻，鱼翅软糯滑香，用同桌友人吕鲁波的话就是“受用”，我觉得这两个字用的极为妥帖，无论是口感、味道，还是品尝、吞咽的感觉，无一不合乎你对美食的想象。用藏红花汁调出金黄的颜色，取代了以往用鸡油上色的手法，少了油腻，多了健康。更为值得赞叹的是，大董先生没有按照一般吃鱼翅时的程序，给鱼翅汤配上浙醋和香菜，这也是我佩服之处。因为鱼翅汤的香鲜，如果加入浙醋、香菜这样浓烈的夺味料，都会大大降低鱼翅汤的香气。加入浙醋香菜原本是为了掩盖劣质鱼翅的短处，好翅好汤根本就用不到那些玩意。不随大流不媚俗，正是大董先生对自己菜品的自信和对饮食传统的了解与回归。

董氏烧海参味浓不见汤，绵软香糯，粘唇抱齿，回味悠长；海参本是无味的，“无味使之入味”时中国烹饪的制高境界，味浓而不见汤汁，香浓滋味浸入到海参的每一丝肌理之中，这也使得味道和软糯的结合达到了很高的水准，足见烹调技艺已臻化境，实属难得！  

酥不腻烤鸭鸭皮酥脆，粘糖而食，入口即化，不油无渣，鸭肉香嫩，而且在小料的配置上很有讲究，根据进食的秩序先淡后浓，白糖、面酱、蒜泥，层层叠进，充分考虑了客人的口感会随着进食的增加而慢慢变淡而增加调味品的浓度，使食客的不会因自己口感的迟钝而改变对烤鸭的看法，这一变化，显然是动了一番心思，即照顾了客人的口味又保持了自己烤鸭的美名，没有智慧的人是不会想到这一点的。 

堂灼东星斑是道粤菜，东星斑取片用浓鸡汤灼熟，成菜漂亮，鱼肉鲜甜。  

美极金钩炒蚕豆里面配了百合，金钩的黄，蚕豆的绿，百合的白，三色间杂，好看。用调羹舀食，金钩的酥脆、蚕豆的酥糯和百合的沙甜逐步感染着点味蕾，味道的层次分明，依次慰劳着你的味觉，材料并不稀奇，搭配却是合理。 

几道凉菜很有创意，大董先生有句话：最好的创意就是把复杂变为简单。在几个凉菜中，大董先生的话得到了很好的体现。 

酿皮三文鱼是把洋化的鱼肉和西北的土食结合的很有意思的一道凉菜，鱼肉做成酿皮状，用酿皮的调料拌匀，像极了西北的酿皮，吃到嘴里却没有酿皮的筋道，而是鱼肉的鲜香浓郁。 

最后的甜品是柿子沙拉，大董先生说这道甜品的创意来自于他年幼时候的一个梦想，现在终于有机会实现了。柿子瓤挖球后加入酸奶，吃口酸甜，果乡浓郁，舒爽化食。  

其他的几道菜也很精致、好吃，也许精致又美味就是大董烤鸭店的追求吧。

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